VII. СТЕРИЛИЗАЦИЯ ЯГОД

Тепловая стерилизация ягод — наиболее доступный способ сохранения на длительное время их натуральных вкусовых качеств и витаминозности.
Стерилизуют ягоды в чистой стеклянной посуде, которая предварительно должна быть ошпарена кипятком и затем просушена. Наиболее удобны для этого полулитровые бутылки и стеклянные трехлитровые баллоны. Сле­дует учесть, что стерилизованные ягоды, будучи вскры­ты, к дальнейшему хранению в той же посуде не пригод­ны; их надо использовать в течение нескольких дней. По­этому в домашнем быту мелкая посуда для стерилизации ягод практичнее крупной.
Для всех бутылок и баллонов надо заранее подобрать пробки — натуральные, резиновые или сделанные из мягкой древесины (осины, ветлы). Высота их должна быть не менее 2 сантиметров. Пробки подгоняют так, чтобы они не проваливались внутрь посуды и сидели наравне или несколько ниже края ее горла. Перед использованием их кипятят в течение 5—10 минут.
Для стерилизации берут свежесобранные и не перезревшие ягоды (смородину, малину, рябину, вишню). Их очищают от плодоножек (кисточек) и листьев, а вишню и рябину,, кроме того, промывают в холодной воде. После этого до горлышка наполняют посуду ягодами и слегка встряхивают ее.
К этому времени на плите должен быть установлен котел или широкая кастрюля с высокими краями. На дно этой посуды кладут деревянный круг с просверленными в нем дырочками, или же круг, сплетенный из лозы.
Наполненные ягодами бутыли ставят на круг и за­тем заливают посуду водой. Она должна покрыть бутыли примерно на три четверти их высоты. Для каждой вар­ки подбирают посуду одинаковой высоты.
После этого разжигают плиту и воду в котле постепенно доводят до кипения. Надо следить за тем, чтобы кипящая вода не смачивала горлышка, и тем бо­лее не попадала внутрь ее. Нельзя также прикасаться к горлышкам руками, особенно мокрыми.
Кипячение пол-литровых бутылок с черной смородиной и малиной должно продолжаться 15—18 минут, а с рябиной и вишней—18—22 минуты. Трехлитровые бал­лоны со смородиной и малиной кипятят 35—40 минут, а с рябиной и вишней —40—45 минут.
К концу кипячения горлышки накрывают пробками (не вынимая бутылок из котла), но не заталкивают их. По окончании же кипячения бутыли вынимают из котла и закупоривают пробками. Надо, чтобы они плотно прилегли к стеклу и верх их находился несколько ниже края горлышка бутыли. Если пробка целиком не входит в гор­лышко, то выступающий верх ее срезают ножом на уров­не края горлышка.
Тем временем в металлической посуде (например, в банке из-под консервов) расплавляют до состояния густой жидкости так называемую «смолку». В состав ее могут входить сургуч, смола, воск, битум № 5, канифоль, па­рафин. Можно рекомендовать такие очень хорошие составы смолки: 130 граммов битума № 5, 40 граммов канифоли и 30 граммов раздробленного парафина, или 200 граммов канифоли, расплавленной с 20—25 граммами растительного (подсолнечного, хлопкового) масла.
Надев рукавицы, поочередно вынимают горячие бутыля из котла, забивают в них пробки и окунают горлыш­ками в расплавленную массу смолки. При этом наблю­дают, чтобы смолка покрыла весь верх пробки, не оста­вив каких-либо пустот, просветов и пузырей. Надо пом­нить, что от тщательности заливки зависит качество сте­рилизации.
После того как бутыли немного охладятся и можно будет держать их без рукавиц, горлышко посуды вторично окунают в смолку, поворачивая его 2—3 раза в не­сколько остывшей массе.
Окончательно охлажденную продукцию переносят в подвал или кладовку, где и хранят в лежачем или полулежачем положении. Через две недели все бутыли осматривают и проверяют.
Тем же способом можно стерилизовать и натуральные соки с сахаром или без него, приготовленные из яблок, груш, малины, вишен, слив, смородины, крыжовника, рябины и т. д. Земляничная продукция удается хуже, она редко сохраняет свой натуральный аромат.
Ягоды, подвергнутые тшательной стерилизации, хранятся год-два и даже дольше.

Дополнительные материалы: