VI. ВАРКА ВАРЕНЬЯ

Варенье варят в хорошо вычищенных медных (не луженых), латунных, эмалированных тазиках с ручками или в невысоких алюминиевых кастрюлях.
Перед варкой рекомендуется подвергнуть плоды и ягоды бланшировке (описание этото процесса смотрите в разделе «Сушка плодов и ягод») .Бланшировка не обязательна, но весьма полезна, так как благодаря ей сахар легче проникает в плотную мякоть плода, варенье равномернее уваривается и приобретает лучший цвет.
Сколько времени требуется для бланшировки различ­ных видов плодов и ягод, какая температура воды должна быть при этом, указано в помещаемой ниже таблице. Там же дается норма расхода сахара на приготовление варенья из разной плодово-ягодной продукции. Можно считать, что в круглом чайном стакане (объем его — чет­верть литра) содержится 200 граммов сахара, в граненом стакане (одна пятая литра) — 160 граммов, в столовой ложке — 25 граммов и в чайной ложке—10 грам­мов.
Норму расхода сахара порой увеличивают или уменьшают. Это зависит от сортовых особенностей ягод и пло­дов, а также от индивидуального вкуса и хозяйственного расчета. Так, варенье, предназначенное для ежедневного потребления семьи, нередко делают жиже и кислее, ис­пользуя на приготовление его меньше caxapa.
Варенье можно делать и на меду. Чтобы оно не засахаривалось рекомендуется нормы сахара заме­нять полуторным количеством патоки.
При изготовлении варенья из яблок, груш, слив, крыжовника, рябины сахар смачивают водой. При варке же малины, клюквы, земляники и некоторых других ягод, дающих много сока, воду и сахар или совсем не добав­ляют, или добавляют в незначительном количестве.
Плоды с нежной тканью (сливы, вишни, яблоки, виноград, смородина), засыпанные сахаром, сначала погружают в заранее прокипевший сироп. Делается это для того, чтобы плоды не слишком разварились.
У целых яблок, абрикосов, слив и других плодов пе­ред варкой иногда снимают плотную и жесткую кожицу, но чаще всего накалывают ее в 6—10 местах иголкой. Косточки из крупных слив обычно вынимают. Мелкие же сливы и вишни варят и с косточками.
Крыжовник для варенья должен быть слегка недозревший, еще твердый. Перед варкой его иногда очищают от зернышек.
В условиях Московской области лучшими сортами плодов и ягод для варки варенья следует считать следующие сорта: земляника - Красавица Загорья, Поздняя из Загорья и все сорта клубники; яблоки — Коричное, Осеннее полосатое, Грушовка, Пепин шафранный, Боровинка, Антоновка, Анис, Китайка; груша - Бессемянка, сливы— Скороспелка красная, Гренклод колхозный, Грузинская; вишни — Владимирская, Любокая, Шубинка; крыжовник — Финик, Варшавский, Зеленый бутылочный; черная смородина - Лия плодородная, Неаполитанская, Сентябрьская Дадиэля; малина – Госанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Калининградская.
Как же происходит процесс варки варенья? После бланшировки плоды и ягоды взвешивают или измеряют стаканами, кладут в тазик, насыпают туда же нужное количество сахара и добавляют воду. Затем ста­вят тазик на небольшой, но устойчивый огонь.
Во время варки осторожно мешают варенье деревян­ной ложкой. Если же варят ягоды, то ограничиваются лишь встряхиванием тазика. Пену, образующуюся на поверхности, постоянно собирают ложкой или шумовкой в отдельную тарелку.
Варку проводят с перерывами. Когда сироп начнет кипеть слишком сильно, тазик снимают с огня и дают ему немного остыть. Затем снова ставит его на огонь.
Для определения готовности варенья берут ложкой немного сиропа, охлаждают его и капают им на холодную и сухую фаянсовую тарелку или чайное блюдечко. Если капли, не расплываясь, застынут бугорками, значит варенье готово. Помимо того, в готовом варенье ягоды и дольки плодов делаются прозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают наверх. При окон­чании варки тазик встряхивают в последний раз, начисто собирают остатки пены и переливают варенье в глиняную или стеклянную посуду. В тазу, где варилось варенье, оставлять его ни в коем случае нельзя.
На следующий день варенье разливают в стеклянные банки, которые должны быть совершенно чистыми и сухими. Сверху банки завязывают пергаментной бумагой или целлофаном, слегка смазанными раствором салициловой кислоты (чайная ложка на стакан воды). Хранят банки в сухом и прохладном месте.
Укажем на некоторые особенности варки варенья из различных ягод и плодов.
Малину перед варкой не моют, но внимательно перебирают и очищают от плодоножек и листочков. Ягоды, пораженные вредителями, удаляют. За 5—6 часов до варки малину выкладывают на блюдо и пересыпают од­ной третью положенного по норме количества сахара. За­тем блюдо переносят в холодное место. Когда ягоды да­дут сок, его сливают в тазик. Там сок смешивают с оставшимися двумя третями сахара а кипятят минут 20. В полученный сироп осторожно ссыпают ягоды и начи­нают варить варенье на слабом огне, не допуская сильно­го кипения. При этом его не мешают, а только слегка встряхивают, чтобы удобнее было собирать на середину тазика пену и снимать ее ложкой.
Сливы предварительно часто накалывают иголкой и складывают на блюдо. Одновременно готовят сироп из положенного по норме количества сахара и воды. Когда он закипит, заливают им сливы, находящиеся на блюде, а когда сироп начнет остывать, его осторожно сливают из блюда в таз и вновь начинают кипятить. Потом закипевшим сиропом вторично заливают сливы, лежащие на блюде, и ждут, пока он остынет. Тогда сироп опять сливают в таз, кипятят и в третий раз заливают им сливы. Затем варенье варится обычно.
Яблоки, айву, груши очищают от кожицы и сердцевины. Яблоки и айву разрезают на дольки толщиной 1 —2 сантиметра, а груши делят на половинки или четвер­тинки. Бланшировка такой продукции весьма желатель­на. Варенье из этих плодов варят в 3—4 приема, с пере­рывами в 2-З часа. Яблоки сорта Китайка не очищают от кожицы и не режут на дольки, но плодоножки у них обрезают на две трети длины. Плоды накалывают игол­кой.
Изготовление варенья из черной смородины и клюквы холодным способом. Ягоды сортируют, отбирая наиболее крупные и здоровые, промывают холодной водой и пропускают через тщательно вымытую и просушенную мясо­рубку, или же растирают деревянным, чисто вымытым пе­стиком. После этого каждый килограмм протертой массы перемешивают послойно с двумя килограммами са­харного песка. Полученная продукция и является ва­реньем, приготовленным холодным способов. Его кла­дут в чистые и сухие банки, плотно закрывают перга­ментной бумагой и хранят по возможности в холодном месте.
В таком варенье прекрасно сохраняются витамины.

Дополнительные материалы: