V. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОВИДЛА И МАРМЕЛАДА

Лучшим сырьем для изготовления повидла и марме­лада являются вполне зрелые яблоки, обладающие при­ятной кислотой и белой мякотью (Апорт, Антоновка, Славянка, Папировка, Пепин литовский и др.). Для этой цели можно использовать не только целые плоды, но и частично поврежденные, вырезав здоровые дольки.
Если собираются варить повидло днем, то накануне вечером предназначенные для переработки плоды моют в холодной воде, сменяя ее несколько раз. После этого кладут их в чистую кадочку, заливают доверху водой и в таком виде оставляют до утра, на 8—10 часов. Утром размягченные яблоки вынимают, разрезают на четыре дольки и кладут в большую эмалированную или алюми­ниевую кастрюлю. К ним добавляют немного воды (15— 20% от яблок) и начинают варить на малом огне, постоянно помешивая деревянной веселкой (ложкой). Варку продолжают до полного размягчения плодов, когда горячая масса будет сплывать с ложки целыми ку­сками.
При возможности лучше варить повидло таким спо­собом. Большую кастрюлю или котел наполняют до од­ной трети или до половины крепко соленой водой и начи­нают кипятить ее. Затем в эту посуду на деревянный кружок, положенный на ее дно, опускают меньшую ка­стрюлю с плодами, которые начинают вариться на ки­пящей в наружной кастрюле воде. При таком спо­собе изготовления повидла яблоки во внутренней кастрю­ле, не подгорают и процесс варки идет спокойно.
Разварившиеся яблоки вынимают, остужают и протирают через решето. Остающиеся на нем зернышки, ко­жицу, сердцевину откидывают, а протертое пюре вновь помещают в кастрюлю или в таз для варки варенья и продолжают уваривать на малом огне, постоянно перемешивая массу. При этом на 1 килограмм пюре кладут 600 граммов сахара (на яблоки сладких сортов — несколько меньше). Варка продолжается 1,5—2 часа. За это время масса уваривается примерно на одну треть своего первоначального веса.
Для определения готовности повидла ложку горячего яблочного пюре выкладывают из кастрюли на холодное и сухое дно фаянсовой тарелки или на кусок стекла. Если масса не расплывается и остается плотной, значит повид­ло готово. Тотчас после окончания варки горячее повидло накладывают доверху в хорошо промытые и просушенные стек­лянные банки, в глиняные облитые горшочки, в чистые, ошпаренные кипятком и окуренные серой кадочки или же в плоские деревянные ящички, выложенные изнутри пергаментной бумагой, слетка смоченной раствором салициловой кислоты. Сверху банки и горшочки покрывают пергаментной бумагой или целлофаном и плотно завязы­вают шпагатом.
Хранить повидло надо в прохладном, но не холодном месте.
При изготовлении повидла, предназначенного не для длительного хранения, а для потребления в ближайшие осенние месяцы, норму сахара можно уменьшить наполовину и даже больше.
Если же норму сахара увеличить, использовав его примерно 800 граммов на 1 килограмм пюре, а варку продолжить еще на 30—40 минут при беспрерывном перемешивании увариваемой массы, то получится мармелад. Складывают его в небольшие плоские ящички, выложен­ные изнутри и сверху пергаментной бумагой.
Из мармелада легко приготовить пастилу. Для этого горячую мармеладную массу выкладывают на смоченный водой чистый деревянный стол, раскатывают ее ровным слоем толщиной 2—2,5 сантиметра и дают остыть. Затем острым ножом, смоченным в воде, нарезают массу полосками в 2—2,5 сантиметра ширины и желаемой длины. Эти полоски обсыпают со всех сторон сахарной пудрой (толченым сахаром) и укладывают в коробки или плос­кие ящички.
Повидло можно варить также из слив, абрикосов и из смеси яблок или крыжовника с другими фруктами и ягодами, дающими хороший букет и вкус. Но из одних этих плодов и ягод, без добавления яблок или крыжов­ника, получается, как правило, жидкое повидло. Дело в том, что в нем не хватает пектина, которым очень бога­ты яблоки и крыжовник.
Весьма хорошее повидло получается из смеси 1 килограмма яблочного пюре и 800 граммов тыквенного или дынного пюре.

Дополнительные материалы: