IV. СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД

При уборке урожая в саду часть плодов и ягод всег­да оказывается с внешними повреждениями и некрасивой формы. Они не могут долго храниться в свежем виде. Такую продукцию лучше высушить, чтобы зимой и весной использовать ее для приготовления компотов и киселей.
Для сушки пригодна только доброкачественная и со­зревшая (но не перезревшая) продукция. Имеет значе­ние и сорт сырья. Так, из слив в наших условиях наибо­лее пригодна для сушки Венгерка московская, а из груш — Бессемянка.
Предназначенные для сушки плоды и ягоды разбира­ют по сортам и степени зрелости. После этого плоды мо­ют в холодной воде. Ягоды же надо стараться собрать чистыми, так как мыть их нельзя.
Яблоки режут на поперечные кружки толщиной от половины до трех четвертей сантиметра, а груши — пополам, вдоль плода. Плодоножки обрывают у всех плодов и ягод. Из плодов вырезают червоточину, а у яблок при желании и сердцевину. У крупных слив иногда вынимают косточки.
Чтобы сохранить натуральный цвет плодов и ускорить процесс сушки, применяют бланшировку. Она заключается в следующем: плоды, нарезанные на пластинки и доль­ки, кладут в металлическую луженую сетку, опускают их вместе с ней на 2 минуты в кипящую воду, затем быстро остужают, погружая в холодную воду, и после этого просушивают. Сливы опускают в кипяток на пол­минуты или на три четверти минуты. Ягоды же совсем не бланшируют.
После бланшировки подготовленное сырье расклады­вают тонким и ровным слоем на лотки, сита, решета, которые затем выносят на солнце и расставляют на стол­бики, вбитые в землю с небольшим наклоном на юг, или же размещают на крыше дома. Очень удобны лотки, представляющие собой деревянную раму длиной пример­но 1,5 метра и шириной 0,6 метра, обтянутую полотном или двойным слоем марли.
По мере того как продукция сверху подсыхает, ее переворачивают. Этим достигается равномерность и быстрота сушки. На ночь все лотки складывают один на другой, а перед дождем прячут под укрытие или накрывают брезентом.
Хорошего качества сушеные яблоки получаются при таком способе сушки: нарезанные кружки нанизывают на крепкие нитки и вешают их в виде неплотных бус под карниз крыши на солнечной стороне.
Малину лучше су­шить в лотках, поставленных в тени на сквозняке.
Часто из-за дождливой погоды не удается довести солнечную сушку до конца. Тогда приходится завершать эту работу в сушильных приборах, которые не трудно сделать самим.
Сушку плодов можно производить в слегка приоткры­тых духовых шкафах, на плитах, на лежанках, в русских печах. Наилучшие результаты получаются, однако, при использовании надплитных сушильных шкафов.
Шкаф изготовляют по размерам имеющейся плиты. Лучше, если плита находится на открытом воздухе, в так называемой летней кухне.
По краям плиты кладут плашмя кирпичи на глине: на передней и задней сторонах — вплотную, а вдоль боковых (длинных) сторон — с промежутками в 2,5—3 сантиметра, чтобы в сушильное помещение проходил наружный воздух. На кирпичи ставят деревянный ящик без дна и без одной боковой стенки. Делают его из теса толщиной 2,5 сантиметра. Если длина плиты 100 сантиметров и ширина 50 сантиметров, то наружные разме­ры ящика-шкафа должны быть следующие: длина — 92 сантиметра, ширина — 42, высота (в расчете на четыре сита) — 62 санти­метра.
Потолка в сушилке не делают. Его заменяет тесо­вая крыша, лучше односкат­ная, которую проще изгото­вить. Снаружи ее обивают картоном, а затем железом, или рубероидом. В крыше устраивают вытяжное отверстие (деревянную трубу) с площадью сечения изнутри 12X6 сантиметров и высо­той 15—18 сантиметров. Над трубой делают навес, защи­щающий ее от прямого по­падания дождя и снега.
С боков шкафа придела­ны ручки, за которые его можно переносить.
Чтобы сушильный шкаф был лучше утеплен и дольше сохранился, желательно обить его наружные стенки толем или промасленным картоном.
Переднюю сторону шкафа (со стороны топки) отку­да в него вставляются сита или решета, тесом не заши­вают, а только закрепляют снизу и сверху планками и закрывают плотной деревянной заслонкой.
Внутри шкафа, по его длинным боковым сторонам, прибивают деревянные рейки (планки, полозки), по которым вдвигают в сушильное помещение сита. Обычно сит бывает четыре, то есть шкаф должен иметь четыре яруса. Планки надо прибивать одну от другой с такими промежутками, чтобы от поверхности чугунной плиты до первого сита было 22 сантиметра, от первого сита до второго —14, от второго до третьего—12, и от третье­го до четвертого—10 сантиметров.
Рамку для сита (решета) делают по размерам шкафа, то есть в рассматриваемом примере — 86X36 сантиметров. Обивают ее металлической сеткой с проборами 5-6 миллиметров. Ручек к рамке делать не надо, так как сита вставляются в шкаф то одним, то другим своим концом.
Полезно иметь одно запасное сито, чтобы заранее загружать его сырьем, когда четыре основных находят­ся в сушилке. Сито со свежим сырьем ставят сначала в верхний ярус, а затем постепенно спускают вниз.
Во время сушки надо внимательно следить за температурой воздуха на ситах. Термометры кладут на них поверх разложенного сырья, ртутными шариками вглубь шкафа. На нижнем сите температура должна быть не выше 40, на верхней — не ниже 50°. Это дости­гается путем регулировки размеров нижних прозоров. Их можно держать или открытыми все целиком, как обычно и делается, или же затыкать некоторые из них тряпками. Но закрывать целиком все прозоры нель­зя. Верхнюю вытяжную трубу тоже можно держать от­крытой, полностью или частично (как правило, лучше полностью).
Если температура на нижнем сите приближается к 90Q и вследствие этого создастся опасность, что про­дукция подгорит, надо тотчас же полностью открыть все нижние отверстия или в крайнем случае, засыпать лице­вую сторону чугунной плиты тонким слоем золы или песка. Если, наоборот, несмотря на хорошую топку, тем­пература будет падать, прозоры надо несколько сокра­тить, бывает, что продукция на верхнем сите начинает сыреть. В таких случаях вытяжную трубу надо открыть полностью.
Чтобы добиться равномерного температурного режи­ма сушки, плиту лучше отапливать торфом или камен­ным углем, но не дровами.

Дополнительные материалы: