III. ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Для лучшего сохранения овощей и использования их впрок широко применяют засол огурцов и помидоров и квашение капусты. Такую переработку овощей производят в бочках из дуба, березы или осины, а также в стеклянных банках, эмалированных ведрах, глиняных горшках.
Перед заполнением посуду необходимо тщательно вымыть горячей водой.

Засол огурцов

Для засола берут только свежие и доброкачественные огурцы. Не рекомендуется засаливать переросшие, поврежденные или битые плоды.
Огурцы хорошо промывают, укладывают в тару и заливают рассолом из расчета 5 литров на одно ведро огурцов. Для рассола берут при засоле впрок 700— 800 граммов соли на 10 литров воды, при засоле малосольных огурцов, предназначенных для быстрого пользования, только 500—600 граммов соли. Рекомендуется добавить при засоле следующие специи на ведро огурцов: 300 граммов укропа, 30 граммов чеснока, 50 граммов корней хрена, 10 граммов стручкового пер­ца, 50 граммов листьев вишни или черной смородины.
После заливки рассолом кладут сверху деревянный кружок и на него гнет весом около Ум части веса огурцов.
Сначала засоленные огурцы выдерживают 2—3 дня при температуре 12—15°, а затем выносят в прохладное помещение с температурой 1—3° тепла.

Засол помидоров

Засаливают преимущественно зе­леные и бланжевые помидоры, но можно, также засаливать красные, бурые и розовые плоды. Не рекомендуется при этом смешивать в одной посуде плоды раз­ной спелости. Для засола отбирают свежие, здоровые и неповрежденные плоды, хорошо вымывают их и укладывают в тару. Уложенные помидоры заливают рассолом, приготовленным из расчета 800—900 граммов соли на 10 литров воды, покрывают кружком и сверху кладут гнет. К помидорам добавляют специи из расчета на 10 килограммов плодов: 150 граммов укропа, 100 грам­мов чеснока, 5 граммов перца, 50 граммов хрена, 100 граммов листьев черной смородины. Можно также солить помидоры без добавления специй.
Хранят соленые помидоры в тех же условиях, что и соленые огурцы.

Квашение капусты

Капусту для квашения нарубают, шинкуют или нарезают и укладывают в тару, пересы­пая равномерно солью — по 200-300 граммов на ЩШШ килограммов капусты. Добавляют на это количество капусты по 300 граммов моркови, 100 граммов брюквы, 50 граммов тмина.
Сверху кладут на капусту зеленый капустный лист, покрывают его чистой тряпкой и кладут деревянный кружок с гнетом весом V часть веса капусты.
5—7 дней выдерживают капусту при температуре 15—16° для ускорения ее брожения. Капусту можно употреблять в пишу, когда из нее исчезает горечь, на вид она делается стекловидной, несколько желтеет и приобретает вкус квашеной капусты. После этого ставят ее на хранение в прохладное место с температурой 1—3° тепла.

Соленые огурцы, помидоры и другие овощные соле­ния, а также квашеную капусту лучше хранить в зимнее время в подвале при температуре до 3°, не до­пуская повышения температуры до 6—8° тепла. Не сле­дует допускать замерзания солений или квашений, так как при этом резко снижается их качество.

Дополнительные материалы: